La fermentazione del nebbiolo da Barolo

L’ultima uva di nebbiolo raccolta, come già ampiamente descritto nei post precedenti, era bellissima, quindi è imperativo non sbagliare nulla in cantina. La fermentazione è partita dopo 3 giorni senza alcuna aggiunta di lieviti selezionati,  la macerazione a temperatura controllata deve essere delicata ed efficace estraendo i giusti polifenoli  senza violentare le bucce. Voglio sentire nel vino il velluto del tannino che ho apprezzato masticando le uve nell’ultima settimana prima della vendemmia, perciò dobbiamo adottare un accorgimento importante: eliminare i vinaccioli. I semi infatti, contengono tannini molto astringenti e a volte amari che non mi piacciono e rischiano di  allungare i tempi di apprezzabilità del Barolo. A metà della fermentazione togliamo il mosto-vino dalle vinacce e come si capisce chiaramente dal video, i vinaccioli rimangono nella parte bassa della vasca e possono essere estratti tramite una coclea. Ovviamente questa pratica è più facile da vedere che da spiegare.

Mi aspetto molto da questo 2010 specialmente dal nebbiolo e soprattutto da quest’ultima vendemmia,  conclusa il 30 ottobre qualche minuto prima di una pioggia durata ininterrottamente per  4 giorni .