Il freddo in cantina

In questi ultimi giorni non si fa altro che parlare delle condizioni meteo e del gelo siberiano che sta mettendo in ginocchio la nostra penisola; e il vino come sta? Si sa che al freddo il vino si ossida maggiormente, quindi in cantina si tende a non eseguire travasi ed operazioni di arieggiamento. La nostra cantina fa eccezione, il sistema di condizionamento infatti, sta funzionando a meraviglia. Pur avendo una temperatura esterna che di notte scende a -13 °C riusciamo a mantenere i +10°C nel locale confezionamento e qualche grado in più nel locale stoccaggio ed invecchiamento.

Sono molto orgoglioso nel portare questi dati, perché ho fortemente voluto questo sistema di climatizzazione tramite pompa di calore, che ci accompagna dal 2003. Il vino non subisce sbalzi termici e può procedere nel processo di evoluzione ed affinamento senza traumi.

Il problema più grosso è legato ai trasporti, il vino sale su camion normalmente non termocondizionati e deve affrontare lunghi viaggi solitamente diretti verso nord. Per i pallett destinati negli U.S.A. e Asia, il pericolo maggiore sta nelle soste nei porti che possono durare anche settimane. La maggior parte delle aziende vinicole vendono franco cantina, perciò il rischio del trasporto normalmente è di chi compra. Non possiamo però lavarcene le mani, non dimentichiamo che l’etichetta che va sui tavoli è pur sempre la nostra, quindi dobbiamo fare attenzione.

Il vino è ricco di alcool, quindi ghiaccia a temperature al di sotto degli 0°C, è protetto dagli imballaggi, perciò le possibilità che si guasti per il freddo durante il viaggio, sono veramente limitate. Per quei vini, non stabilizzati tartaricamente come i nostri, il rischio potrebbe essere la formazione di depositi sul fondo della bottiglia, fenomeno che si manifesta ad esposizioni al gelo prolungate. Una rudimentale, ma intelligente idea, è quella dell’amico cestista e produttore Gianluca Morino di Cascina Garitina per proteggere i suoi vini dal grande freddo una volta imbancalati, guardate qui

Sinceramente io sono più preoccupato del fenomeno inverso, cioè del grande caldo, personalmente suggerisco ai miei clienti internazionali di evitare di far viaggiare pallett di vino nei mesi di luglio e agosto, a meno che non siano trasporti refrigerati.

Un’ accorgimento semplice ed efficace per preservare le caratteristiche organolettiche del vino, è senz’altro quello di farlo riposare per circa un mese a temperatura costante prima di metterlo in commercio. Capisco però che le esigenze commerciali a volte possano far dimenticare questa buona norma.