Il freddo in cantina

In questi ultimi giorni non si fa altro che parlare delle condizioni meteo e del gelo siberiano che sta mettendo in ginocchio la nostra penisola; e il vino come sta? Si sa che al freddo il vino si ossida maggiormente, quindi in cantina si tende a non eseguire travasi ed operazioni di arieggiamento. La nostra cantina fa eccezione, il sistema di condizionamento infatti, sta funzionando a meraviglia. Pur avendo una temperatura esterna che di notte scende a -13 °C riusciamo a mantenere i +10°C nel locale confezionamento e qualche grado in più nel locale stoccaggio ed invecchiamento.

Sono molto orgoglioso nel portare questi dati, perché ho fortemente voluto questo sistema di climatizzazione tramite pompa di calore, che ci accompagna dal 2003. Il vino non subisce sbalzi termici e può procedere nel processo di evoluzione ed affinamento senza traumi.

Il problema più grosso è legato ai trasporti, il vino sale su camion normalmente non termocondizionati e deve affrontare lunghi viaggi solitamente diretti verso nord. Per i pallett destinati negli U.S.A. e Asia, il pericolo maggiore sta nelle soste nei porti che possono durare anche settimane. La maggior parte delle aziende vinicole vendono franco cantina, perciò il rischio del trasporto normalmente è di chi compra. Non possiamo però lavarcene le mani, non dimentichiamo che l’etichetta che va sui tavoli è pur sempre la nostra, quindi dobbiamo fare attenzione.

Il vino è ricco di alcool, quindi ghiaccia a temperature al di sotto degli 0°C, è protetto dagli imballaggi, perciò le possibilità che si guasti per il freddo durante il viaggio, sono veramente limitate. Per quei vini, non stabilizzati tartaricamente come i nostri, il rischio potrebbe essere la formazione di depositi sul fondo della bottiglia, fenomeno che si manifesta ad esposizioni al gelo prolungate. Una rudimentale, ma intelligente idea, è quella dell’amico cestista e produttore Gianluca Morino di Cascina Garitina per proteggere i suoi vini dal grande freddo una volta imbancalati, guardate qui

Sinceramente io sono più preoccupato del fenomeno inverso, cioè del grande caldo, personalmente suggerisco ai miei clienti internazionali di evitare di far viaggiare pallett di vino nei mesi di luglio e agosto, a meno che non siano trasporti refrigerati.

Un’ accorgimento semplice ed efficace per preservare le caratteristiche organolettiche del vino, è senz’altro quello di farlo riposare per circa un mese a temperatura costante prima di metterlo in commercio. Capisco però che le esigenze commerciali a volte possano far dimenticare questa buona norma.

  • gian piero staffa

    Volevo commentare quanto scritto da Enrico Rivetto a proposito dei trasporti del vino e le soste nei porti.  Nell’Ottobre del 2010 ho imbarcato su una imbarcazione a vela circa cinquanta bottiglie di vino prevalentemente rosso compresi molti toscani ed alcuni Barolo, Barbaresco e Barbera del Piemonte. L’idea era di consumare le bottiglie durante la traversata atlantica in solitario che mi accingevo a compiere. Il vino e’ stato riposto in sentina e cioe’ in un locale buio sotto la linea di galleggiamento. Bere vino durante la traversata che si e’ conclusa a meta’ Dicembre del 2010 era impossibile e pertanto l’intero stock e’ arrivato ai Caraibi dopo avere subito settimane e settimane di montagne russe ( onde di otto metri e sbalzi di temperatura).  A questo punto il vino e’ rimasto in barca nell’isola di Martinica per una sosta di alcuni mesi e cioe’ fino ai primi di Aprile. Il questo periodo non ha subito sballottamenti ma la temperatura ha superato abbondantemente i 30° centigradi. Ad Aprile e’ inziata la lunga traversata di ritorno dalla Martinica a Ravenna via Azzorre. Altri due mesi di sballottamenti e sbalzi di temperatura: 35° ai Caraibi, 8° alle Azzorre. Una volta sbarcato a Ravenna ho pensato di buttare via tutto lo stock rimasto e cioe’ il 99% delle bottiglie ma, considerando anche il valore, ho cominciato ad aprirne qualcuna risconstrando,con mia enorme sorpresa, che i Rossi ( sopratutto Baroli e Barbaresco) non solo non avevano subto danni ma si erano notevolmente ammorbiditi e risultavano piu’ rotondi e meno tannici se paragonati allo stesso vino della stessa annata che invece era rimasto in cantina condizionata. MIsteri della vita, anzi del mare… :-)

  • Enrico

     Gian Piero, grazie per aver portato la tua esperienza e soprattutto complimenti per il tuo viaggio davvero coraggioso ed affascinante. Considera che la maggior parte dei vini spediti nel mondo viaggiano via nave senza contenitori refrigerati e nella maggior parte dei casi non succede nulla di grave, certo è che dalla mia esperienza i miei vini bevuti in cantina e bevuti negli USA, non sempre sono uguali. Dico però che se pretendiamo di vendere Barolo a certi prezzi dobbiamo cercare di tutelare o avvertire il consumatore finale degli eventuali problemi. Nel tuo caso specifico probabilmente il fatto che non sia stato esposto alla luce, può aver giocato un ruolo fondamentale per preservare la qualità. Oppure semplicemente le bottiglie, da buone compagne di viaggio, si sono godute la traversata caraibica… La prossima volta chiama anche me!!

  • gian piero staffa

     Non so se rifaro’ la traversata atlantica. Ho trovato l’isola che non c’e’ ed e’ piena di noia. Il vero Paradiso e’ qui da noi ( nonostante tutto), nelle nostre tradizioni, i nostri territori, le nostre vigne, i nostri gusti ineguagliabili. Abbiamo cosi’ tanto da insegnare al resto del mondo con i nostri vini unici. Ed io sogno luoghi dove un giorno verranno re-impiantata la vite che e’ vita. E’ questa l’isola che non c’e’?