Il malefico brettanomyces

Il Brettanomyces (per gli amici bretty) è un genere di lieviti di grandi dimensioni molto adattabile, rustico, presente in quasi tutte le cantine del mondo. Del suo metabolismo va osservata la produzione di fenoli volatili (off flavour) che nel vino si identificano con sentori di stalla, più in generale di fattoria. Alcuni sentono cuoio, sudore chimico, plastica, spezie. Nessuno parla di sentori fruttati, dove impera il bretty la frutta non c’è.

Lottiamo e lottiamo contro questo lievito, pulizia in cantina, vaporizziamo tutte le vasche, giusta solforosa in pigiatura, ma da sconfiggere sarà difficile. Questo lievito fa un po’ parte di questo mondo, il nostro mondo, dobbiamo limitarlo al minimo ma un po’ dobbiamo conviverci. Si è sviluppato negli anni e nei secoli, nelle nostre cantine a causa di legni vecchi e igiene precaria. Nei vini del nuovo mondo la percentuale di brettanomyces è ridottissima, infatti questi vini sono tecnologicamente quesi perfetti , l’olfatto in particolare sembra quasi provenire non dal vino ma dal vero frutto, così perfetto che a volte penso che sia finto.

Come la penso io sul bretty? Vorrrei eliminarlo o limtarlo al massimo, ma nello stesso tempo sono consapevole che sono parte della nostra storia e quindi l’eliminazione forse non è giusta. La soglia di percezione è di circa 450 ppb e molti vini del Piemonte sono a ridosso di questo limite.

Vorrei concludere il mio pensiero sui breattanomyces così:

Vogliamo sempre la donna perfetta ma quella che ci fa impazzire e piu’ ci attrae è quella che ha un lieve difetto, quindi forse l’unicità e la personalità dei nostri vini è anche data da qualche lieve imperfezione.