Macerazione e Tannino

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Negli anni antecedenti al 1980 tutti i produttori vinificavano il Barolo pressoché nello stesso modo, con lunghe macerazioni della durata di 2-3 mesi e steccature, dove il cappello di vinaccia veniva spinto e bloccato verso il liquido con degli assi di legno. Si producevano vini particolarmente tannici, con spiccata amarezza, che si potevano apprezzare solo dopo una ventina d’anni. Tra gli anni ’80 e i ’00 la tecnologia e l’industria enologica hanno messo a disposizione prodotti che, aggiunti al vino, hanno accorciato i tempi di ammorbidimento tannico dei Baroli, inoltre le alte temperature di fermentazione, le più corte macerazioni e l’uso della barrique reso equilibrato l’insieme, aromatizzando il famoso re dei vini.

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La macerazione è il processo fondamentale nella creazione e trasformazione del mosto in vino rosso, in special modo se parliamo di nebbioli da Barolo. Da ormai quasi un decennio abbiamo adottando un sistema molto simile a quello tradizionale, applicando semplici, ma funzionali accorgimenti che rendono il barolo più morbido e longevo nello stesso tempo.

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Appena iniziata la macerazione togliamo i vinaccioli contenenti i tannini più amari; dopo la fermentazione continuiamo la macerazione solo con le bucce nobili, più intatte e senza eventuali parti verdi del grappolo per una durata di circa 60gg circa, previsto il cappello sommerso. In questo modo si migliora l’estrazione polifenolica, la complessità di aromi e la loro evoluzione, c’è più finezza e morbidezza, il vino è più stabile anche se per “effetto spugna” perde un pò in colore. Ci sono molti tannini, ma sono di grande qualità e finezza, vini che si possono invecchiare, ma anche apprezzare quasi subito per l’ottimo equilibrio polifenolico.

In questo modo otteniamo un Barolo di carattere antico e moderno,  senza la grossolanità e l’amarezza degli anni 50 e 60, ma con freschezza e naturalità del nuovo millennio.